Путь чая

Вкус плотный, с нотами жареных орехов, карамели, сухофруктов и характерной «утёсной» минеральностью — чай растёт буквально на скалах.

• В горах Уишань до сих пор растут шесть легендарных «материнских» кустов возрастом 350+ лет на скале Цзюлункэ — «Гнездо девяти драконов».
• В 2005 году 20 граммов чая с этих кустов ушли с аукциона за ~208 000 юаней — дороже золота в десятки раз.
• С 2006 года сбор с материнских кустов запрещён вообще. Если тебе продавали «настоящий ДХП с тех самых кустов» — тебя обманули 🙂
• Всё, что продаётся сегодня, — потомки тех кустов или чай с соседних утёсов. И это нормально: хороший современный ДХП прекрасен.

Скручен в плотные шарики, которые при заваривании разворачиваются в цельные листья. Вкус цветочный, с ароматом сирени и орхидеи, долгое сладкое послевкусие.

• «Железным» чай назвали не из-за вкуса: готовые шары тяжёлые и гремят в банке как металлические; по другой версии — на скрутку нужно «железное» терпение.
• Хорошие шары ТГИ при заваривании раскрываются в цельный неповреждённый лист — показатель качества сырья.
• Аромат держится 5–7 проливов, а шары можно даже есть после заварки (в Китае так делают).

Технология «во дуй» (влажное скирдование): лист кучами влажнят и держат 45–60 дней, за счёт микрофлоры он ферментируется — получается вкус, который при естественном старении зрел бы десятилетиями. Вкус землисто-древесный, чернослив, орехи, очень мягкий без горечи.

• Самый «молодой» классический китайский чай.
• Прессуют в блины, гнёзда-туо и кирпичи. Внутри блина иногда есть вкладыш-метка фабрики — по нему коллекционеры датируют чай, как археологи.
• Идеальный чай после жирной еды — в Китае его считают «чаем, растворяющим жир».

Лист сорвали, подвялили, высушили на солнце и спрессовали. Дальше с чаем живёт его собственная микрофлора. Молодой шэн — яркий, терпкий, фруктово-горьковатый. Выдержанный (10–20+ лет) — мягкий, с нотами сливок, сухофруктов и камфоры.

• От молодого шэна бывает ча ци: лёгкая эйфория, звон в теле, желание философствовать.
• Блины шэна — реальный инвестиционный актив: чай урожая 2000-х может стоить в 10–50 раз дороже изначальной цены.
• Хранить надо «дышащим» (в бумаге, в шкафу без запахов) — пуэр зреет дальше. В герметичной банке он «заснёт».

Плоские гладкие листья, вкус свежий, орехово-сливочный, со сладковатым послевкусием. Собирают только ранней весной.

• Император Цяньлун, узнав о болезни матери, бросил сбор чая прямо в рукав и помчался в Пекин. Дорога помяла листы — так, по легенде, и появилась фирменная плоская форма Лун Цзина.
• 18 кустов у храма Хугун, с которых он якобы собирал чай, объявлены «императорскими» — их охраняют, а чай с них не собирают.
• Самый дорогой сбор — мин цянь, «до праздника Цинмин» (до ~5 апреля). Успели собрать до — чай в разы дороже.
• «Четыре уникума» качества: зелёный цвет листа, аромат, вкус и форма.

Лист просто завядают и сушат. Ни скрутки, ни обжарки. Вкус деликатный — медовый, травянистый, с дынной сладостью. Бай Хао Инь Чжэнь — только почки в серебристом пухе; Бай Му Дань — почка с листом; Шоу Мэй — самый «рабочий».

• Из-за минимальной обработки — рекордсмены по антиоксидантам среди всех чаёв.
• Старый Шоу Мэй — главный кандидат на варку в кастрюле.
• Серебристый пух на почках (хао) даёт лёгкую «пушистую» муть в настое — это признак качества, а не грязь.

В Китае их называют «красными» — по цвету настоя, а «чёрным» китайцы считают пуэр. Дянь Хун из Юньнани — с золотыми почками, вкус медово-карамельный; Ци Мэнь (Кимун) — с лёгкой фруктовостью; Лапсао Сушонг — знаменитый «копчёный» чай.

• Лапсао Сушонг родом из тех же гор Уишань, что и Да Хун Пао — соседи!
• Дянь Хун создан в 1939 году для экспорта в Британию — и подавался на банкетах британской королевской семьи.
• Ци Мэнь — любимый чай английской королевы-матери и основа классического «английского завтрака».